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Mousses et espumas salées et sucrées
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{img src="img/wiki_up/30recettes.jpg", imalign=right,link="http://www.amazon.fr/gp/product/2830710010?ie=UTF8&tag=activi-21&linkCode=as2&camp=1642&creative=19458&creativeASIN=2830710010"} __Vous avez toujours rêvé de réaliser des (alias(mousses)) (également appelées (alias(Espumas)) ) onctueuses ? __ Voici toutes les astuces pour les réaliser, ainsi que des recettes originales. Et n'oubliez pas que vous pouvez enrichir cette page. !Articles liés *((Recettes pour créer des émulsions et écumes aromatisées)) légères comme l'air *Rubrique sur ((la cuisine moléculaire)) *Comment utiliser l'((Agar-Agar)) pour réaliser des ((recettes de billes aromatiques)) ? *((je suis d humeur gourmande)) *idées d'activités ((avec un ou plusieurs enfants)) {maketoc title="Sommaire de cette page" showhide=y} !Différence entre mousse et espuma la différence est la suivante : **dans __une mousse (ou chantilly)__, c'est la crème fleurette qui sert de base et qui donne son onctuosité à la préparation. **__un espuma__ est une émulsion à base de fruits, solution huilée, mais sans crème fleurette, dans laquelle on a ajouté un gélifiant : gélatine, agar-agar ou blanc d'oeuf. (:arrow:) explication tirée du site [http://www.cuisine-maline.com/espuma.php|cuisine-maline] !Matériel nécessaire {img src="img/wiki_up/Siphon-0.5l.jpg", imalign=right,width=200, link="http://www.amazon.fr/gp/product/B00152KI2M/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&tag=activi-21&linkCode=as2&camp=1642&creative=19458&creativeASIN=B00152KI2M" } *Vous devez disposer d'un __Siphon__ (parfois écrit "Syphon"). *de la gélatine (se trouve en supermarché) *d'un chinois ou de quoi filtrer (les siphons n'aiment pas les composants solides) !!Notre selection de Siphons sur Amazon *livraison rapide. *Conseil : achetez plutôt un siphon de 0.5L, marque Mastrad (la plus commune) et 10 cartouches de gaz. {content id=98} !Utilisation d'un Siphon *une des questions les plus fréquente sur l'utilisation du Siphon est : __combien de cartouches de gaz dois-je utiliser ?__ **Réponse : pour un siphon de 0,5 litre, si la recette ne contient pas de crème fraiche, il faut utiliser 2 cartouches, si la recette contient de la crème fraiche, une seule cartouche suffit. *Pour améliorer la consistance de vos mousses **utilisez de la crème fraiche ! Vous pouvez également ajouter de la gélatine, de l'amidon ou du blanc d'oeuf (à ne pas faire coaguler, < 70°C) dans vos préparations. **[http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/02/03/3870132.html|un article très clair avec photos sur assiettesduchef] {content id=80} {FLASH(movie=http://www.dailymotion.com/swf/x9pl8e)}{FLASH} !Recettes salées !!Mousse aux champignons *Découper les cèpes (ou champignons de Paris) en morceaux {img src="img/wiki_up/capuccino-espuma.jpg", imalign=right, width=200 } *Faire réduire dans un peu de graisse d'oie (ou beurre) *ajouter de la crème et assaisonner à votre gout (persil, échalottes, ...) *mixer et passer au tamis très fin *verser dans un siphon la préparation chaude ou froide en fonction du résultat souhaité et ajouter 2 cartouches de gaz *[http://www.paperblog.fr/1258527/creme-mousseuse-de-champignons-aux-croustilles-de-magret-fume/|Une Recette de Crème mousseuse de champignons] *[http://marmotte.celeonet.fr/manouillette/?id=386|Espuma de Champignons des bois] *Cherchez sur google, marmiton, etc... "Velouté de champignons" ou "Crème champignons", et passez au Siphon ! **[http://www.ptitchef.com/recettes/veloute-des-sous-bois-au-parfum-de-cepes-fid-1400|Velouté des bois aux Cepes] !!Mousse aux asperges **[http://www.lapopottedemanue.com/article-20711529-6.html|Espuma d'asperges vertes] !!Verrine aux 2 saumons et sa chantilly d'avocats **[http://www.lacuisinedefabrice.fr/2009/05/02/verrine-aux-deux-saumons-et-chantilly-avocat/|à voir sur lacuisinedefabrice] !Recettes Sucrées !!De la chantilly au Chocolat {YOUTUBE(movie=LZxJCVT6i6w) /} {FOTOPEDIA(album="Espumas-cuisine") /} !!Espuma au Nutella *Très simple à réaliser : vous mélangez du nutella avec du lait et de la crème fraiche épaisse. **Proportions : 1 nutella, 1/3 lait, 3 de crème fraiche. *Vous filtrez le résultat et vous le mettez dans un Siphon que vous secouez bien. *Vous obtenez une excellente mousse au Nutella ! !!Mousse au chocolat et écume de Basilic *[http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2008/05/12/9045827.html|à découvrir sur ce blog] !!Chantilly au carambar *[http://www.cuisine-maline.com/recette.php?numR=114|à découvrir sur cuisine-maline.com] !Sites Web *[http://gastronomique.canalblog.com/tag/espuma|d'excellentes recettes avec photos] *[http://www.enviedeplus.com/article/a-table/recettes/siphon-metait-conte-et-autres-recettes.aspx|Siphon m'était conté] : des recettes salées et sucrés *[http://www.supertoinette.com/liste-recettes/espumas/|Liste de recettes sur le site supertoinette] *un grand nombre de recettes sur le site[http://www.recettespourtous.com/articles/3127_ecumes-espumas-mousse-chantilly-siphon-recette-cuisine-dossier| recettespourtous] *[http://www.parisculinaire.com/fr/recettes/envie_de/cuisine_innovante/sommaire_siphon.html|ParisCulinaire] propose quelques recettes au Siphon salées et sucrées] *[http://www.magic-recettes.com/cuisine/creme-de-ricotta-au-basilic-sous-coulis-de-poivron-jaune-et-espuma-de-poivron-rouge/758/1132065.asp|Crème de Ricotta - Basilic] !En savoir plus *[http://gastronomique.canalblog.com/archives/2007/03/14/4123152.html|un excellent récapitulatif sur le Siphon] *[http://philippe.mercier4.free.fr/Siphon%20(recettes).pdf|recettes Siphon.pdf] un pdf de 24 pages très complet qui explique comment choisir un Siphon et avec des recettes. *[http://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_ainsiphon-phon-phon_1.aspx|Les siphons-phon-phon sur marmiton] *[http://www.tomate-cerise.be/dossiers/syphon.html|dossier Syphon] *[http://www.ptitchef.com/tags/recettes/siphon-verrines|Verrines et Siphons sur ptitchef.com] (:arrow:)Cet article fait partie de la rubrique ((la cuisine moléculaire)) (:arrow:)Rubriques voisines ((je suis d humeur gourmande)), ((avec un ou plusieurs enfants)), ((la cuisine moléculaire)) Cette page s'appelle également : (alias(avec un siphon)) et (alias(mousses et espumas))
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