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Mousses et espumas salées et sucrées

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Vous avez toujours rêvé de réaliser des mousses (également appelées Espumas ) onctueuses ?
Voici toutes les astuces pour les réaliser, ainsi que des recettes originales.
Et n'oubliez pas que vous pouvez enrichir cette page.

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Différence entre mousse et espuma

la différence est la suivante :

    • dans une mousse (ou chantilly), c'est la crème fleurette qui sert de base et qui donne son onctuosité à la préparation.
    • un espuma est une émulsion à base de fruits, solution huilée, mais sans crème fleurette, dans laquelle on a ajouté un gélifiant : gélatine, agar-agar ou blanc d'oeuf.

arrow explication tirée du site cuisine-maline(external link)

Matériel nécessaire

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  • Vous devez disposer d'un Siphon (parfois écrit "Syphon").
  • de la gélatine (se trouve en supermarché)
  • d'un chinois ou de quoi filtrer (les siphons n'aiment pas les composants solides)

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  • livraison rapide.
  • Conseil : achetez plutôt un siphon de 0.5L, marque Mastrad (la plus commune) et 10 cartouches de gaz.

Utilisation d'un Siphon

  • une des questions les plus fréquente sur l'utilisation du Siphon est : combien de cartouches de gaz dois-je utiliser ?
    • Réponse : pour un siphon de 0,5 litre, si la recette ne contient pas de crème fraiche, il faut utiliser 2 cartouches, si la recette contient de la crème fraiche, une seule cartouche suffit.
  • Pour améliorer la consistance de vos mousses
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Recettes salées

Mousse aux champignons

  • Découper les cèpes (ou champignons de Paris) en morceaux Image
  • Faire réduire dans un peu de graisse d'oie (ou beurre)
  • ajouter de la crème et assaisonner à votre gout (persil, échalottes, ...)
  • mixer et passer au tamis très fin
  • verser dans un siphon la préparation chaude ou froide en fonction du résultat souhaité et ajouter 2 cartouches de gaz
  • Une Recette de Crème mousseuse de champignons(external link)
  • Espuma de Champignons des bois(external link)
  • Cherchez sur google, marmiton, etc... "Velouté de champignons" ou "Crème champignons", et passez au Siphon !

Mousse aux asperges

Verrine aux 2 saumons et sa chantilly d'avocats

Recettes Sucrées

De la chantilly au Chocolat

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Espuma Banane et Speculos

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Espuma à la fraise

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Espuma au Nutella

  • Très simple à réaliser : vous mélangez du nutella avec du lait et de la crème fraiche épaisse.
    • Proportions : 1 nutella, 1/3 lait, 3 de crème fraiche.
  • Vous filtrez le résultat et vous le mettez dans un Siphon que vous secouez bien.
  • Vous obtenez une excellente mousse au Nutella !

Mousse au chocolat et écume de Basilic

Chantilly au carambar

Sites Web

En savoir plus

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Cette page s'appelle également : avec un siphon et mousses et espumas


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