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{img src="img/wiki_up/30recettes.jpg", imalign=right,link="http://www.amazon.fr/gp/product/2830710010?ie=UTF8&tag=activi-21&linkCode=as2&camp=1642&creative=19458&creativeASIN=2830710010"}
__Vous avez toujours rêvé de réaliser des (alias(mousses)) (également appelées (alias(Espumas)) ) onctueuses ? __  
Voici toutes les astuces pour les réaliser, ainsi que des recettes originales.    
Et n'oubliez pas que vous pouvez enrichir cette page.
 
!Articles liés
*((Recettes pour créer des émulsions et écumes aromatisées)) légères comme l'air
*Rubrique sur ((la cuisine moléculaire))
*Comment utiliser l'((Agar-Agar)) pour réaliser des ((recettes de billes aromatiques)) ?
*((je suis d humeur gourmande))
*idées d'activités ((avec un ou plusieurs enfants))

{maketoc title="Sommaire de cette page" showhide=y}
!Différence entre mousse et espuma
la différence est la suivante : 
**dans __une mousse (ou chantilly)__, c'est la crème fleurette qui sert de base et qui donne son onctuosité à la préparation.
**__un espuma__ est une émulsion à base de fruits, solution huilée, mais sans crème fleurette, dans laquelle on a ajouté un gélifiant : gélatine, agar-agar ou blanc d'oeuf.
(:arrow:) explication tirée du site [http://www.cuisine-maline.com/espuma.php|cuisine-maline]
  
!Matériel nécessaire
         {img src="img/wiki_up/Siphon-0.5l.jpg", imalign=right,width=200, link="http://www.amazon.fr/gp/product/B00152KI2M/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&tag=activi-21&linkCode=as2&camp=1642&creative=19458&creativeASIN=B00152KI2M" }
*Vous devez disposer d'un __Siphon__ (parfois écrit "Syphon").
*de la gélatine (se trouve en supermarché)
*d'un chinois ou de quoi filtrer (les siphons n'aiment pas les composants solides)
!!Notre selection de Siphons sur Amazon
*livraison rapide.
*Conseil : achetez plutôt un siphon de 0.5L, marque Mastrad (la plus commune) et 10 cartouches de gaz.
{content id=98}
!Utilisation d'un Siphon
*une des questions les plus fréquente sur l'utilisation du Siphon est : __combien de cartouches de gaz dois-je utiliser ?__
**Réponse : pour un siphon de 0,5 litre, si la recette ne contient pas de crème fraiche, il faut utiliser 2 cartouches, si la recette contient de la crème fraiche, une seule cartouche suffit.
*Pour améliorer la consistance de vos mousses
**utilisez de la crème fraiche ! Vous pouvez également ajouter de la gélatine, de l'amidon ou du blanc d'oeuf (à ne pas faire coaguler, < 70°C) dans vos préparations. 
**[http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/02/03/3870132.html|un article très clair avec photos sur assiettesduchef]
{content id=80}
{FLASH(movie=http://www.dailymotion.com/swf/x9pl8e)}{FLASH}
!Recettes salées

!!Mousse aux champignons      
*Découper les cèpes (ou champignons de Paris) en morceaux      {img src="img/wiki_up/capuccino-espuma.jpg", imalign=right, width=200 }
*Faire réduire dans un peu de graisse d'oie (ou beurre)
*ajouter de la crème et assaisonner à votre gout (persil, échalottes, ...)
*mixer et passer au tamis très fin
*verser dans un siphon la préparation chaude ou froide en fonction du résultat souhaité et ajouter 2 cartouches de gaz
*[http://www.paperblog.fr/1258527/creme-mousseuse-de-champignons-aux-croustilles-de-magret-fume/|Une Recette de Crème mousseuse de champignons]
*[http://marmotte.celeonet.fr/manouillette/?id=386|Espuma de Champignons des bois]
*Cherchez sur google, marmiton, etc... "Velouté de champignons" ou "Crème champignons", et passez au Siphon !
**[http://www.ptitchef.com/recettes/veloute-des-sous-bois-au-parfum-de-cepes-fid-1400|Velouté des bois aux Cepes]
!!Mousse aux asperges
**[http://www.lapopottedemanue.com/article-20711529-6.html|Espuma d'asperges vertes]
!!Verrine aux 2 saumons et sa chantilly d'avocats
**[http://www.lacuisinedefabrice.fr/2009/05/02/verrine-aux-deux-saumons-et-chantilly-avocat/|à voir sur lacuisinedefabrice]
!Recettes Sucrées
!!De la chantilly au Chocolat
{YOUTUBE(movie=LZxJCVT6i6w) /}
 
{FOTOPEDIA(album="Espumas-cuisine") /}

!!Espuma au Nutella
*Très simple à réaliser : vous mélangez du nutella avec du lait et de la crème fraiche épaisse. 
**Proportions : 1 nutella, 1/3 lait, 3 de crème fraiche.
*Vous filtrez le résultat et vous le mettez dans un Siphon que vous secouez bien.
*Vous obtenez une excellente mousse au Nutella !
  
!!Mousse au chocolat et écume de Basilic
*[http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2008/05/12/9045827.html|à découvrir sur ce blog]
!!Chantilly au carambar
*[http://www.cuisine-maline.com/recette.php?numR=114|à découvrir sur cuisine-maline.com]
!Sites Web
*[http://gastronomique.canalblog.com/tag/espuma|d'excellentes recettes avec photos]
*[http://www.enviedeplus.com/article/a-table/recettes/siphon-metait-conte-et-autres-recettes.aspx|Siphon m'était conté] : des recettes salées et sucrés
*[http://www.supertoinette.com/liste-recettes/espumas/|Liste de recettes sur le site supertoinette]
*un grand nombre de recettes sur le site[http://www.recettespourtous.com/articles/3127_ecumes-espumas-mousse-chantilly-siphon-recette-cuisine-dossier| recettespourtous]
*[http://www.parisculinaire.com/fr/recettes/envie_de/cuisine_innovante/sommaire_siphon.html|ParisCulinaire] propose quelques recettes au Siphon salées et sucrées]
*[http://www.magic-recettes.com/cuisine/creme-de-ricotta-au-basilic-sous-coulis-de-poivron-jaune-et-espuma-de-poivron-rouge/758/1132065.asp|Crème de Ricotta - Basilic]
!En savoir plus
*[http://gastronomique.canalblog.com/archives/2007/03/14/4123152.html|un excellent récapitulatif sur le Siphon]
*[http://philippe.mercier4.free.fr/Siphon%20(recettes).pdf|recettes Siphon.pdf] un pdf de 24 pages très complet qui explique comment choisir un Siphon et avec des recettes.
*[http://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_ainsiphon-phon-phon_1.aspx|Les siphons-phon-phon sur marmiton]
*[http://www.tomate-cerise.be/dossiers/syphon.html|dossier Syphon]
*[http://www.ptitchef.com/tags/recettes/siphon-verrines|Verrines et Siphons sur ptitchef.com]
(:arrow:)Cet article fait partie de la rubrique ((la cuisine moléculaire))
(:arrow:)Rubriques voisines ((je suis d humeur gourmande)), ((avec un ou plusieurs enfants)), ((la cuisine moléculaire))

Cette page s'appelle également : (alias(avec un siphon)) et (alias(mousses et espumas))
{FOTOPEDIA2(album="Espuma-syphon") /}

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Edit Mousses et espumas salées et sucrées

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